Por qué la certificación ISO 22000 no evita los incidentes relacionados con la seguridad alimentaria

La certificación ISO 22000 suele considerarse una prueba de que un fabricante de productos alimenticios tiene bajo control sus procesos de seguridad alimentaria. Se realizan análisis de peligros, se definen los puntos críticos de control y se documentan los procedimientos operativos de acuerdo con los principios del sistema HACCP y los requisitos normativos.

Una vez superada la auditoría, las organizaciones suelen dar por hecho que el sistema de gestión de la seguridad alimentaria ya funciona de manera eficaz en todas sus operaciones.

Sin embargo, la realidad operativa suele desarrollarse de forma diferente.

Siguen produciéndose incidentes relacionados con la seguridad alimentaria en los entornos de producción. Los riesgos de contaminación siguen siendo difíciles de controlar de forma sistemática. Las no conformidades se repiten durante las inspecciones. Aún se producen retiradas de productos a pesar de los exhaustivos procedimientos de seguimiento y los controles operativos documentados.

Esto pone de manifiesto una realidad importante en muchas empresas del sector alimentario.

El problema rara vez radica en el marco en sí.

El verdadero reto radica en la ejecución operativa. Y la brecha entre el cumplimiento de las normas de certificación y el control operativo de la seguridad alimentaria no es una brecha en el conocimiento normativo ni en la exhaustividad de los procedimientos. Se trata de una brecha en la arquitectura de gobernanza que cobra mayor importancia a medida que aumentan la complejidad de la producción, la interdependencia de la cadena de suministro y las expectativas normativas.

La norma ISO 22000 se diseñó como un sistema preventivo

La norma ISO 22000 nunca tuvo por objeto funcionar únicamente como un marco de documentación para auditorías e inspecciones. La norma se diseñó como un sistema de gestión operativa preventiva que vincula directamente la seguridad alimentaria con la ejecución diaria en toda la organización.

Cada elemento del marco se diseñó como una disciplina de gobernanza que depende de los demás para funcionar según lo previsto.

El análisis de peligros establece una visibilidad estructurada de los riesgos mediante la identificación de los peligros biológicos, químicos y físicos que podrían afectar a la seguridad alimentaria a lo largo del proceso de producción y la cadena de suministro, y mediante la definición de las medidas de control necesarias para gestionarlos. Los controles operativos reducen la exposición en los entornos de producción al integrar los requisitos de seguridad alimentaria directamente en los procesos, los equipos y los comportamientos que determinan si los peligros se gestionan de forma eficaz. La supervisión identifica las desviaciones de forma continua, en lugar de hacerlo de forma retrospectiva, y proporciona la información operativa necesaria para actuar antes de que una desviación en un punto crítico de control provoque un incidente de seguridad alimentaria. Las medidas correctivas previenen los riesgos recurrentes de contaminación al abordar las causas fundamentales de la desviación, en lugar de resolver las no conformidades individuales de forma aislada. La verificación garantiza que el sistema siga siendo eficaz desde el punto de vista operativo, al confirmar que la combinación de medidas de control y actividades de seguimiento está logrando realmente los resultados de seguridad alimentaria para los que se diseñó el plan HACCP.

En conjunto, estos elementos conforman una estructura continua de gobernanza en materia de seguridad alimentaria.

Cuando funcionan conjuntamente como un único sistema operativo integrado, las organizaciones mejoran progresivamente la coherencia, la trazabilidad y la previsibilidad en materia de seguridad alimentaria. Cada ciclo de gestión refuerza al siguiente. La información obtenida a través de la supervisión sirve de base para las medidas correctivas. La eficacia de las medidas correctivas se verifica de forma sistemática. Los resultados de la verificación permiten actualizar el análisis de peligros y los controles operativos.

Cuando funcionan de forma independiente, la certificación se convierte en un trámite administrativo, mientras que los riesgos operativos en materia de seguridad alimentaria permanecen prácticamente sin cambios. La estructura de gobernanza existe sobre el papel. En la práctica, cada elemento funciona de forma aislada y la lógica preventiva para la que se diseñó la norma nunca se pone plenamente en marcha.

La brecha oculta entre el sistema HACCP y las operaciones diarias

Muchas organizaciones aplican con éxito los planes HACCP durante la implantación inicial de la norma ISO 22000. Se definen cuidadosamente los puntos críticos de control, se establecen procedimientos de seguimiento y se mantienen registros operativos de forma sistemática con fines de auditoría.

Sin embargo, el verdadero reto operativo comienza a partir de ahí.

A medida que aumenta la presión de la producción y evoluciona la complejidad operativa, la gestión de la seguridad alimentaria suele ir separándose progresivamente del comportamiento operativo diario. Las actividades de seguimiento continúan, pero las desviaciones se gestionan de forma inconsistente entre equipos, turnos o centros de producción, ya que el modelo de gestión no vincula estructuralmente la gestión de desviaciones a un proceso centralizado de medidas correctivas. Los registros de seguimiento se acumulan como prueba de las actividades de cumplimiento, en lugar de como información que influye continuamente en las decisiones operativas.

El seguimiento de los puntos críticos de control se lleva a cabo porque es obligatorio, no porque sus resultados estén vinculados de forma sistemática a los procesos de gobernanza que deberían actuar en consecuencia.

Las medidas correctivas se ponen en marcha a nivel local en respuesta a las desviaciones detectadas, sin que ello influya en el aprendizaje operativo más amplio de toda la organización. Un riesgo de contaminación detectado en una línea de producción genera una respuesta a nivel de planta. Sin embargo, si ese mismo patrón de riesgo se produce en una línea paralela de la misma planta o en otra planta diferente, no se aborda, ya que no existe un mecanismo estructural que permita que ese aprendizaje se transmita a toda la operación.

Con el paso del tiempo, las organizaciones crean una peligrosa desconexión entre la gestión documentada de la seguridad alimentaria y la propia ejecución operativa.

El plan de HACCP existe oficialmente. Los registros de seguimiento confirman que se están comprobando los puntos de control. Las pruebas de auditoría son exhaustivas.

El control operativo de la seguridad alimentaria se va debilitando poco a poco. El sistema se centra más en generar pruebas de cumplimiento que en prevenir incidentes relacionados con la seguridad alimentaria.

Por qué siguen repitiéndose los incidentes relacionados con la seguridad alimentaria

Los incidentes recurrentes relacionados con la seguridad alimentaria rara vez se deben a que las organizaciones carezcan de procedimientos o de conocimiento de la normativa.

La mayoría de los fabricantes de productos alimenticios ya conocen a la perfección los requisitos del sistema HACCP. Los puntos críticos de control están correctamente identificados. Las frecuencias de seguimiento están debidamente definidas. Los procedimientos de medidas correctivas están documentados. Las actividades de verificación están programadas.

El verdadero problema es que el aprendizaje operativo suele permanecer fragmentado entre procesos de gobernanza que deberían estar conectados estructuralmente.

Cuando las desviaciones detectadas durante las inspecciones o las actividades de seguimiento no se integran en flujos de trabajo correctivos estructurados dentro de [Gestión de CAPA], los riesgos de contaminación recurrentes siguen reapareciendo en condiciones operativas ligeramente diferentes. La organización identifica la desviación. Pone en marcha una respuesta local. Pero, sin una conexión estructural entre el proceso de medidas correctivas y el modelo de evaluación de riesgos, las condiciones que generan el riesgo de contaminación persisten en otras líneas de producción, turnos o instalaciones.

Cuando los problemas relacionados con los proveedores no influyen en los niveles de exposición dentro de [Gestión de riesgos], las vulnerabilidades operativas se extienden silenciosamente por toda la cadena de suministro. Un descenso en la calidad del rendimiento de un proveedor de ingredientes genera riesgo en múltiples entornos de producción antes de que el modelo de gobernanza identifique la tendencia y ajuste los controles operativos en consecuencia.

Cuando los resultados de las auditorías identificados a través de la gestión de auditorías no actualizan de forma continua la priorización de riesgos, el sistema de gestión de la seguridad alimentaria deja de ser preventivo y pasa a ser confirmatorio. Los programas de auditoría verifican que los controles existentes estén en vigor. No evalúan si dichos controles son suficientes para el perfil de riesgo operativo actual.

Con el tiempo, esto da lugar a un patrón operativo común en muchos fabricantes de alimentos certificados. La organización genera cantidades cada vez mayores de datos de seguimiento, registros de inspección y pruebas de auditoría. El nivel de actividad de gobernanza es claramente elevado. Y el propio riesgo en materia de seguridad alimentaria sigue siendo difícil de controlar de forma coherente, ya que el modelo de gobernanza se centra en generar pruebas de cumplimiento en lugar de impulsar un comportamiento operativo que prevenga los incidentes.

La gestión de la seguridad alimentaria se vuelve reactiva en lugar de preventiva. La norma se diseñó para evitar ese resultado. Sin embargo, su aplicación fragmentada acaba provocándolo de todos modos.

La gobernanza de la seguridad alimentaria se está convirtiendo en gobernanza operativa

Uno de los cambios más importantes que se están produciendo en el sector de la fabricación de alimentos es que la seguridad alimentaria ya no funciona de forma independiente de la propia resiliencia operativa.

Un único problema con un proveedor puede afectar de forma inmediata a la continuidad de la producción en múltiples centros al mismo tiempo, ya que la disponibilidad de ingredientes disminuye y se hace necesario reformular los productos o buscar fuentes alternativas bajo la presión del tiempo. Un caso de contaminación puede causar un daño a la reputación a nivel mundial en cuestión de horas, ya que las redes sociales amplifican la preocupación de los consumidores antes de que la organización haya completado su investigación inicial. La presión operativa durante los periodos de máxima producción puede debilitar la coherencia de los procedimientos más rápido de lo que los ciclos tradicionales de revisión de la gestión pueden detectar el deterioro.

A medida que los ecosistemas de producción alimentaria se vuelven cada vez más interconectados y las expectativas de los consumidores en materia de transparencia sobre la seguridad alimentaria siguen aumentando, la gestión de la seguridad alimentaria ya no puede funcionar de manera eficaz como una disciplina de cumplimiento aislada, gestionada al margen de la ejecución operativa.

La gobernanza en materia de seguridad alimentaria se está convirtiendo en gobernanza operativa.

Las organizaciones que hoy en día generan una mayor resiliencia operativa ya no consideran la norma ISO 22000 como un marco de seguridad alimentaria independiente que debe mantenerse entre auditorías. Reconocen que la seguridad alimentaria es un resultado operativo que depende de la integración continua de la gobernanza en el análisis de peligros, el seguimiento, las medidas correctivas, la gestión de proveedores y la ejecución operativa. La información sobre seguridad alimentaria se tiene en cuenta en las decisiones de producción. La evaluación de riesgos determina continuamente las prioridades operativas. Los datos de seguimiento impulsan las medidas correctivas, en lugar de limitarse a confirmar que se está llevando a cabo el seguimiento.

Cuando la gestión de la seguridad alimentaria forma parte de la gestión operativa integrada, en lugar de funcionar de forma paralela a ella, la norma cumple el objetivo para el que fue concebida: la prevención sistemática de incidentes relacionados con la seguridad alimentaria en toda la organización.

La seguridad alimentaria operativa requiere una gestión coordinada

Esta transformación solo es posible cuando los procesos de gobernanza funcionan de forma conjunta, en lugar de hacerlo de forma independiente.

Cuando los hallazgos detectados a través de la gestión de auditorías influyen de forma dinámica en los niveles de exposición dentro de [Gestión de riesgos], las organizaciones comienzan a identificar patrones de contaminación estructural mucho antes de lo que permiten los ciclos de revisión tradicionales. Los programas de auditoría dejan de limitarse a confirmar que los controles existentes están en vigor y comienzan a generar información sobre seguridad alimentaria que determina de forma continua la priorización de riesgos y los requisitos de control operativo en toda la empresa.

Cuando los flujos de trabajo correctivos gestionados a través de CAPA Management validan continuamente su eficacia, en lugar de centrarse exclusivamente en el cierre administrativo, el aprendizaje operativo se refuerza significativamente en todas las instalaciones y entornos de producción. Una acción correctiva resuelta en una instalación sirve de referencia para la gestión en el resto. La organización desarrolla su capacidad de gestión de la seguridad alimentaria con cada incidente resuelto, en lugar de caer en un ciclo de riesgos de contaminación recurrentes bajo diferentes denominaciones operativas.

Al mismo tiempo, los procedimientos operativos regulados mediante el control de documentos deben evolucionar continuamente al ritmo de los cambios en los proveedores, la complejidad de la producción y las realidades operativas. Sin esa alineación, las organizaciones van creando poco a poco una brecha cada vez mayor entre la gobernanza documentada y el comportamiento operativo real. El sistema de gestión de la seguridad alimentaria sigue describiendo cómo se controlaban las operaciones en el momento de la certificación, en lugar de regular cómo funcionan en las condiciones de producción actuales.

En ese momento, la norma ISO 22000 deja de funcionar como un marco estático de documentación sobre seguridad alimentaria.

Se convierte en un sistema de gestión operativa coordinado que supervisa de forma continua la ejecución, la supervisión y el control de la seguridad alimentaria en toda la empresa.

De la vigilancia fragmentada al control integrado de la seguridad alimentaria

Pasar del cumplimiento de las normas de certificación a un control operativo real de la seguridad alimentaria requiere un cambio estructural en la forma en que la organización articula sus procesos de gestión de la seguridad alimentaria.

El análisis de peligros debe estar directamente vinculado a los controles operativos y a los programas de seguimiento, de modo que los riesgos identificados se traduzcan en medidas de prevención activas y no se limiten a evaluaciones documentadas. Los datos de seguimiento deben incorporarse a los flujos de trabajo de las medidas correctivas, de modo que las desviaciones desencadenen una respuesta estructurada en lugar de un tratamiento local. La eficacia de las medidas correctivas debe verificarse a lo largo del tiempo, en lugar de darse por sentada al cierre del proceso. El rendimiento de los proveedores debe estar vinculado a la evaluación de riesgos, de modo que las tendencias de calidad en las fases previas influyan en los controles operativos antes de que tengan consecuencias para la producción o la seguridad.

Cuando la gestión de auditorías, la gestión de CAPA, la gestión de riesgos y el control de documentos operan dentro de una estructura de gobernanza interconectada, el sistema de gestión de la seguridad alimentaria deja de funcionar como un conjunto de procesos de cumplimiento independientes. Se convierte en un modelo de control de la seguridad alimentaria coordinado, en el que la información fluye de forma continua a través de los distintos niveles de gobernanza.

Esto cambia lo que la organización puede lograr. Los riesgos de contaminación se identifican de forma sistemática antes de que provoquen incidentes, en lugar de investigarse a posteriori, una vez que se han producido. Las vulnerabilidades de los proveedores se hacen visibles a nivel empresarial antes de que provoquen interrupciones en la producción. La información sobre las medidas correctivas circula por todas las sedes y entornos de producción, en lugar de quedarse confinada en el lugar donde se generó.

El resultado es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria que funciona de forma continua como una disciplina preventiva, en lugar de hacerlo de forma cíclica como un mero ejercicio de cumplimiento normativo.

El mero cumplimiento de la normativa no garantiza el control de la seguridad alimentaria

Las empresas del sector alimentario operan bajo una enorme presión normativa y comercial. El cumplimiento de la norma ISO 22000, de los requisitos del sistema HACCP y de la normativa vigente en materia de seguridad alimentaria es esencial e ineludible.

Sin embargo, el mero cumplimiento de la normativa no garantiza por sí solo un control operativo de la seguridad alimentaria.

El control operativo de la seguridad alimentaria se produce cuando la gobernanza influye de forma continua en la ejecución en toda la organización, en lugar de limitarse a confirmar que se han llevado a cabo las actividades de gobernanza. Esta distinción es importante porque determina si el sistema de gestión de la seguridad alimentaria está previniendo incidentes o simplemente documentándolos.

El rendimiento sostenible en materia de seguridad alimentaria depende de una visibilidad dinámica de los riesgos que se actualice continuamente a medida que cambian el rendimiento de los proveedores, las condiciones de producción y la complejidad operativa. Depende de medidas correctivas integradas que aborden las condiciones estructurales de gobernanza que permiten que persistan los riesgos de contaminación, en lugar de limitarse a subsanar incumplimientos individuales. Depende de un aprendizaje operativo interconectado que se transmita a través de las líneas de producción, las plantas y las relaciones de la cadena de suministro, en lugar de permanecer aislado dentro del equipo o la instalación donde se generó. Depende de una verificación continua de que el sistema de gestión de la seguridad alimentaria esté previniendo realmente los peligros para los que fue diseñado, en lugar de limitarse a confirmar que se están llevando a cabo las actividades de seguimiento.

Es aquí donde se hace cada vez más patente la diferencia de madurez entre los fabricantes de productos alimenticios.

Las organizaciones que logran unos resultados predecibles y constantes en materia de seguridad alimentaria no son necesariamente aquellas que generan el mayor número de registros de control ni las que mantienen la documentación de auditoría más exhaustiva.

Son las organizaciones capaces de coordinar de forma continua la gestión operativa en todos los ámbitos —desde el análisis de riesgos hasta la supervisión, pasando por las medidas correctivas y la ejecución operativa—, de modo que la información sobre seguridad alimentaria impulse el comportamiento operativo en lugar de limitarse a reflejarlo.

La certificación confirma la estructura.

La coordinación operativa garantiza el control de la seguridad alimentaria.