Kodėl ISO 22000 sertifikatas neužkerta kelio maisto saugos incidentams

ISO 22000 sertifikatas dažnai laikomas įrodymu, kad maisto gamintojas tinkamai kontroliuoja savo maisto saugos procesus. Atliekamos pavojų analizės, nustatomi kritiniai kontrolės taškai, o veiklos procedūros dokumentuojamos laikantis HACCP principų ir teisės aktų reikalavimų.

Sėkmingai išlaikius auditą, organizacijos paprastai mano, kad maisto saugos vadybos sistema dabar veiksmingai veikia visose veiklos srityse.

Tačiau praktikoje dažnai viskas klostosi kitaip.

Maisto saugos incidentai ir toliau pasitaiko įvairiose gamybos aplinkose. Užteršimo riziką vis dar sunku nuosekliai kontroliuoti. Atliekant patikrinimus nuolat nustatomi neatitikimai. Nepaisant išsamių stebėjimo procedūrų ir dokumentuotų veiklos kontrolės priemonių, vis dar pasitaiko produktų atšaukimų.

Tai atskleidžia svarbią realybę, būdingą daugeliui maisto gamybos įmonių.

Problema retai kada yra pati sistema.

Tikrasis iššūkis glūdi veiklos vykdyme. O atotrūkis tarp atitikties sertifikavimo reikalavimams ir maisto saugos kontrolės praktikoje nėra susijęs su žinių apie teisės aktus trūkumu ar procedūrų neišsamumu. Tai yra valdymo struktūros trūkumas, kurio pasekmės tampa vis reikšmingesnės, nes gamybos sudėtingumas, tiekimo grandinės tarpusavio priklausomybė ir reguliavimo institucijų lūkesčiai nuolat didėja.

ISO 22000 buvo sukurta kaip prevencinė sistema

ISO 22000 standartas niekada nebuvo skirtas veikti vien kaip dokumentacijos sistema, skirta auditams ir patikrinimams. Šis standartas buvo sukurtas kaip prevencinė veiklos valdymo sistema, tiesiogiai susiejanti maisto saugą su kasdiene veikla visoje organizacijoje.

Kiekvienas sistemos elementas buvo suprojektuotas kaip valdymo sritis, kurios veikimas, kaip numatyta, priklauso nuo kitų elementų.

Pavojų analizė užtikrina sistemingą rizikos matomumą, nustatant biologinius, cheminius ir fizinius pavojus, kurie gali turėti įtakos maisto saugai visame gamybos procese ir tiekimo grandinėje, bei apibrėžiant kontrolės priemones, reikalingas jiems valdyti. Operacinės kontrolės priemonės mažina pavojų poveikį gamybos aplinkose, tiesiogiai įtraukiant maisto saugos reikalavimus į procesus, įrangą ir elgesį, nuo kurių priklauso, ar pavojai yra veiksmingai valdomi. Stebėjimas leidžia nustatyti nukrypimus nuolat, o ne retrospektyviai, suteikdamas operatyvinę informaciją, reikalingą imtis veiksmų prieš tai, kai nukrypimas kritiniame kontrolės taške sukeltų maisto saugos incidentą. Korekcinės priemonės užkerta kelią pasikartojančioms užteršimo rizikoms, šalinant nukrypimų priežastis, o ne atskirai sprendžiant pavienius neatitikimus. Patikra užtikrina, kad sistema išliktų veiksminga, patvirtindama, jog kontrolės priemonių ir stebėsenos veiklos derinys iš tiesų leidžia pasiekti maisto saugos rezultatus, kuriuos buvo numatyta pasiekti pagal HACCP planą.

Visi šie elementai kartu sudaro vientisą maisto saugos valdymo struktūrą.

Kai organizacijos veikia kartu kaip viena integruota veiklos sistema, jos palaipsniui didina nuoseklumą, atsekamumą ir maisto saugos nuspėjamumą. Kiekvienas valdymo ciklas sustiprina kitą. Stebėjimo duomenys padeda nustatyti korekcines priemones. Korekcinių priemonių veiksmingumas sistemingai tikrinamas. Tikrinimo rezultatai naudojami atnaujinant pavojų analizę ir veiklos kontrolės priemones.

Kai šios sritys veikia nepriklausomai viena nuo kitos, sertifikavimas tampa grynai administracine procedūra, o praktiniai maisto saugos rizikos veiksniai iš esmės lieka nepakitę. Valdymo struktūra egzistuoja tik popieriuje. Praktikoje kiekvienas elementas veikia atskirai, o prevencinė logika, kurią buvo siekiama sukurti nustatant standartą, niekada iki galo neįgyvendinama.

Paslėpta spraga tarp HACCP ir kasdienės veiklos

Daugelis organizacijų sėkmingai įgyvendina HACCP planus pradėdamos taikyti ISO 22000 standartą. Kritiniai kontrolės taškai yra kruopščiai apibrėžiami, įdiegiamos stebėjimo procedūros, o veiklos įrašai nuosekliai tvarkomi audito tikslais.

Tačiau tikrasis veiklos iššūkis prasideda tik po to.

Didėjant gamybos spaudimui ir sudėtingėjant veiklai, maisto saugos valdymas dažnai vis labiau atsiskiria nuo kasdienės veiklos praktikos. Stebėjimo veikla tęsiasi, tačiau nukrypimai sprendžiami nevienodai skirtingose komandose, pamainose ar gamybos vietose, nes valdymo modelis struktūriškai nesieja nukrypimų valdymo su centralizuotu korekcinių veiksmų procesu. Stebėjimo įrašai kaupiasi kaip atitikties reikalavimams įrodymas, o ne kaip informacija, kuri nuolat formuoja veiklos sprendimus.

Kritinių kontrolės taškų stebėsena atliekama todėl, kad tai yra privaloma, o ne todėl, kad jos rezultatai būtų sistemingai susieti su valdymo procesais, kurie turėtų į juos reaguoti.

Korekcinės priemonės imamasi vietos lygmeniu, reaguojant į nustatytus nukrypimus, tačiau tai neturi įtakos platesniam operaciniam mokymuisi visoje organizacijoje. Vienoje gamybos linijoje nustatytas užteršimo pavojus sukelia reakciją gamybos vietos lygmeniu. Tas pats pavojaus modelis, susidarantis lygiagrečioje linijoje toje pačioje gamykloje arba kitoje gamybos vietoje, lieka neišspręstas, nes nėra struktūrinio mechanizmo, kuris užtikrintų, kad šios žinios būtų perduodamos visoje veikloje.

Laikui bėgant organizacijose susidaro pavojingas atotrūkis tarp dokumentais įforminto maisto saugos valdymo ir paties veiklos vykdymo.

HACCP planas oficialiai parengtas. Stebėjimo įrašai patvirtina, kad kontrolės taškai yra tikrinami. Audito duomenys yra išsamūs.

Maisto saugos operatyvinė kontrolė palaipsniui silpnėja. Sistema labiau orientuota į atitikties reikalavimams įrodymų pateikimą, o ne į maisto saugos incidentų prevenciją.

Kodėl maisto saugos incidentai vis kartojasi

Pasikartojantys maisto saugos incidentai retai kyla dėl to, kad organizacijoms trūksta procedūrų ar žinių apie teisės aktus.

Dauguma maisto gamintojų jau puikiai supranta HACCP reikalavimus. Kritiniai kontrolės taškai yra teisingai nustatyti. Stebėjimo dažnumas yra tinkamai apibrėžtas. Korekcinių veiksmų procedūros yra užfiksuotos. Patikrinimų veikla yra suplanuota.

Tikroji problema yra ta, kad operacinis mokymasis dažnai lieka suskaidytas tarp valdymo procesų, kurie turėtų būti struktūriškai susieti.

Kai per patikrinimus ar stebėsenos veiklą nustatyti nukrypimai lieka nesusieti su struktūrizuotomis korekcinių veiksmų procedūromis [CAPA valdymo] sistemoje, pasikartojantys užteršimo pavojai vėl iškyla esant šiek tiek kitokioms veiklos sąlygoms. Organizacija nustato nukrypimą. Ji imasi vietinių atsakomųjų veiksmų. Tačiau nesant struktūrinio ryšio tarp korekcinių veiksmų proceso ir rizikos vertinimo modelio, sąlygos, dėl kurių kyla užteršimo rizika, išlieka kitose gamybos linijose, pamainose ar gamybos objektuose.

Kai su tiekėjais susijusios problemos neturi įtakos rizikos lygiams [Rizikos valdymo] srityje, veiklos pažeidžiamumai nepastebimai plinta visoje tiekimo grandinėje. Vieno ingredientų tiekėjo veiklos kokybės pablogėjimas sukelia riziką keliose gamybos aplinkose, kol valdymo modelis nenustato šio dėsningumo ir atitinkamai nepatikslina veiklos kontrolės priemonių.

Kai per audito valdymo sistemą nustatyti audito rezultatai nuolat neatnaujinami rizikos prioritetų sąrašo, maisto saugos vadybos sistema nustoja būti prevencinė ir tampa tik patvirtinančio pobūdžio. Audito programos patikrina, ar įgyvendintos esamos kontrolės priemonės. Jos nevertina, ar tos kontrolės priemonės yra pakankamos, atsižvelgiant į esamą veiklos rizikos profilį.

Laikui bėgant tai sukuria bendrą veiklos modelį, būdingą daugeliui sertifikuotų maisto gamintojų. Organizacija generuoja vis didesnį stebėjimo duomenų, patikrinimų įrašų ir audito įrodymų kiekį. Valdymo veikla yra akivaizdžiai intensyvi. Tačiau pačią maisto saugos riziką vis dar sunku nuosekliai kontroliuoti, nes valdymo modelis labiau orientuotas į atitikties įrodymų kaupimą, o ne į veiklos modelio formavimą, kuris užkirstų kelią incidentams.

Maisto saugos valdymas tampa labiau reaktyvus, o ne prevencinis. Šis standartas buvo sukurtas siekiant užkirsti kelią tokiam rezultatui. Tačiau dėl fragmentiško jo įgyvendinimo šis rezultatas vis tiek pasiekiamas.

Maisto saugos valdymas tampa veiklos valdymu

Vienas iš didžiausių pokyčių maisto gamybos srityje yra tai, kad maisto sauga nebėra atskirta nuo pačios veiklos atsparumo.

Vienas tiekėjo sutrikimas gali iš karto paveikti gamybos tęstinumą keliose gamybos vietose vienu metu, nes sumažėja žaliavų prieinamumas, o dėl laiko spaudimo tenka keisti receptūrą arba ieškoti alternatyvių tiekėjų. Užteršimo atvejis per kelias valandas gali padaryti žalą reputacijai visame pasaulyje, nes socialiniai tinklai sustiprina vartotojų susirūpinimą dar prieš organizacijai užbaigiant pirminį tyrimą. Operacinis spaudimas gamybos piko laikotarpiais gali susilpninti procedūrų nuoseklumą greičiau, nei tradiciniai vadybos peržiūros ciklai spėja pastebėti šį pablogėjimą.

Kadangi maisto gamybos ekosistemos tampa vis labiau tarpusavyje susijusios, o vartotojų lūkesčiai dėl maisto saugos skaidrumo nuolat didėja, maisto saugos valdymas nebegali veiksmingai veikti kaip izoliuota atitikties užtikrinimo sritis, valdoma atskirai nuo veiklos vykdymo.

Maisto saugos valdymas tampa veiklos valdymu.

Organizacijos, kurios šiandien užtikrina didžiausią veiklos atsparumą, nebevertina ISO 22000 kaip atskiro maisto saugos modelio, kurį reikia išlaikyti tarp auditų. Jos pripažįsta, kad maisto sauga yra veiklos rezultatas, priklausantis nuo nuolatinės valdymo integracijos, apimančios pavojų analizę, stebėseną, korekcinius veiksmus, tiekėjų valdymą ir veiklos vykdymą. Maisto saugos informacija įtraukiama į gamybos sprendimus. Rizikos vertinimas nuolat formuoja veiklos prioritetus. Stebėjimo duomenys skatina imtis korekcinių veiksmų, o ne tik patvirtina, kad stebėjimas vyksta.

Kai maisto saugos valdymas vykdomas kaip integruoto veiklos valdymo dalis, o ne atskirai nuo jo, šis standartas užtikrina tai, kam buvo sukurtas: nuoseklią maisto saugos incidentų prevenciją visoje organizacijoje

Veiksmingam maisto saugumui užtikrinti reikalingas suderintas valdymas

Ši transformacija tampa įmanoma tik tada, kai valdymo procesai veikia kartu, o ne atskirai.

Kai audito valdymo metu nustatyti faktai dinamiškai veikia rizikos lygį [rizikos valdymo] srityje, organizacijos pradeda nustatyti struktūrinius užteršimo modelius daug anksčiau, nei tai leidžia tradiciniai peržiūros ciklai. Audito programos nebeapsiriboja tik esamų kontrolės priemonių veikimo patvirtinimu, bet pradeda generuoti maisto saugos informaciją, kuri nuolat formuoja rizikos prioritetų nustatymą ir veiklos kontrolės reikalavimus visoje įmonėje.

Kai per CAPA valdymo sistemą tvarkomi korekcinių veiksmų procesai nuolat vertina jų veiksmingumą, o ne tik siekia administracinio užbaigimo, operacinė patirtis visose gamybos vietose ir aplinkose žymiai sustiprėja. Viename objekte išspręstas korekcinis veiksmas tampa pavyzdžiu valdymui kituose objektuose. Organizacija stiprina maisto saugos valdymo gebėjimus su kiekvienu išspręstu incidentu, o ne kartojasi su pasikartojančiomis užteršimo rizikomis, priskiriant joms skirtingas operacines kategorijas.

Tuo pačiu metu veiklos procedūros, reglamentuojamos per dokumentų valdymą, turi nuolat tobulėti, atsižvelgiant į tiekėjų pokyčius, gamybos sudėtingumą ir veiklos realijas. Be tokio suderinimo organizacijose palaipsniui susidaro vis didėjantis atotrūkis tarp dokumentais įtvirtinto valdymo ir faktinio veiklos elgesio. Maisto saugos vadybos sistema ir toliau aprašo, kaip veikla buvo kontroliuojama sertifikavimo metu, o ne reglamentuoja, kaip ji vyksta esamomis gamybos sąlygomis.

Nuo to momento ISO 22000 nustoja veikti kaip statinis maisto saugos dokumentacijos pagrindas.

Tai tampa suderinta operacinio valdymo sistema, nuolat koordinuojanti vykdymą, priežiūrą ir maisto saugos kontrolę visoje įmonėje.

Nuo fragmentiškos stebėsenos iki integruotos maisto saugos kontrolės

Perėjimas nuo atitikties sertifikavimo reikalavimams prie tikros maisto saugos kontrolės praktikoje reikalauja struktūrinių pokyčių, susijusių su tuo, kaip organizacija susieja savo maisto saugos valdymo procesus.

Pavojų analizė turi būti tiesiogiai susieta su veiklos kontrolės priemonėmis ir stebėjimo programomis, kad nustatyti pavojai virstų aktyvia prevencija, o ne tik dokumentais pagrįstais vertinimais. Stebėjimo duomenys turi būti įtraukiami į korekcinių veiksmų procesus, kad nukrypimai sukeltų struktūrišką reakciją, o ne būtų sprendžiami lokaliai. Korekcinių veiksmų veiksmingumas turi būti tikrinamas laikui bėgant, o ne laikomas savaime suprantamu užbaigus procesą. Tiekėjų veiklos rezultatai turi būti susieti su rizikos vertinimu, kad aukštesnio lygio kokybės tendencijos paveiktų veiklos kontrolės priemones dar prieš joms sukeliant pasekmes gamybai ar saugai.

Kai audito valdymas, CAPA valdymas, rizikos valdymas ir dokumentų kontrolė veikia vienoje tarpusavyje susietoje valdymo struktūroje, maisto saugos valdymo sistema nustoja veikti kaip atskirų atitikties užtikrinimo procesų rinkinys. Ji tampa vienu suderintu maisto saugos kontrolės modeliu, kuriame informacija nuolat cirkuliuoja tarp visų valdymo lygmenų.

Tai keičia organizacijos pasiekimų galimybes. Užteršimo rizikos nustatomos sistemingai, dar prieš joms sukeliant incidentus, o ne tiriamos retrospektyviai po to, kai jos jau įvyko. Tiekėjų pažeidžiamumai tampa matomi įmonės lygmeniu, dar prieš jiems sukeliant gamybos sutrikimus. Informacija apie korekcines priemones plinta tarp visų padalinių ir gamybos aplinkų, o ne lieka tik toje vietoje, kurioje buvo sukaupta.

Taigi maisto saugos valdymas veikia nuolat kaip prevencinė priemonė, o ne cikliškai kaip atitikties reikalavimams užtikrinimo procesas.

Vien tik reikalavimų laikymasis dar nereiškia maisto saugos kontrolės

Maisto gamintojai dirba patirdami milžinišką reguliavimo ir komercinį spaudimą. Atitiktis ISO 22000, HACCP reikalavimams ir galiojantiems maisto saugos teisės aktams yra būtina ir neginčytina.

Tačiau vien tik atitiktis reikalavimams savaime nereiškia, kad užtikrinama veiksminga maisto saugos kontrolė.

Operatyvinė maisto saugos kontrolė atsiranda tada, kai valdymas nuolat daro įtaką veiklos vykdymui visoje organizacijoje, o ne tik patvirtina, kad valdymo veiksmai buvo atlikti. Šis skirtumas yra svarbus, nes jis lemia, ar maisto saugos vadybos sistema užkerta kelią incidentams, ar tik juos dokumentuoja.

Tvarūs maisto saugos rezultatai priklauso nuo dinamiško rizikos matomumo, kuris nuolat atnaujinamas, kai keičiasi tiekėjų veiklos rezultatai, gamybos sąlygos ir veiklos sudėtingumas. Tai priklauso nuo integruotų korekcinių veiksmų, kuriais sprendžiamos struktūrinės valdymo sąlygos, leidžiančios užteršimo rizikai išlikti, o ne tik pašalinami atskiri neatitikimai. Tai priklauso nuo tarpusavyje susijusio veiklos mokymosi, kuris plinta per gamybos linijas, gamybos vietas ir tiekimo grandinės ryšius, o ne lieka izoliuotas toje komandoje ar objekte, kur jis buvo sukurtas. Tai priklauso nuo nuolatinio tikrinimo, ar maisto saugos vadybos sistema iš tikrųjų užkerta kelią pavojams, kuriuos ji buvo sukurta kontroliuoti, o ne tik patvirtina, kad stebėjimo veikla vykdoma.

Būtent čia vis labiau ryškėja brandos lygio skirtumai tarp maisto gamintojų.

Organizacijos, kurios nuosekliai užtikrina nuspėjamus maisto saugos rezultatus, nebūtinai yra tos, kurios sukaupia daugiausia stebėsenos įrašų ar tvarko išsamiausią audito dokumentaciją.

Tai organizacijos, kurios sugeba nuolat koordinuoti veiklos valdymą, apimantį pavojų analizę, stebėseną, taisomąsias priemones ir veiklos vykdymą, taip, kad maisto saugos informacija ne tik atspindėtų veiklos pobūdį, bet ir jį nulemtų.

Sertifikatas patvirtina struktūrą.

Veiklos koordinavimas užtikrina maisto saugos kontrolę.